Un cliente de los que vienen seguido me dijo un día que lo suyo era el marlín ahumado, ese que te hace cerrar los ojos al primer bocado. Lo que se estaba comiendo era atún. No por engaño mío, sino porque en México la pesca comercial de marlín está prohibida.
Por qué el marlín ya no es marlín
La NOM-017-PESC-1994 reserva el marlín para la pesca deportiva y prohíbe su captura comercial, justamente para que la población no se venga abajo. Así que cuando un restaurante ofrece marlín ahumado, en la enorme mayoría de los casos está sirviendo atún de buena calidad con el nombre viejo.
El nombre se quedó porque así se le dice desde hace décadas. Yo prefiero decirlo como es.
En qué se sienten distintos
| Marlín ahumado | Atún ahumado | |
|---|---|---|
| Textura | Fibrosa y firme | Suave pero con cuerpo |
| Sabor | Intenso, terroso | Delicado y profundo |
| Color | Rosado oscuro a rojizo | Rosado claro a rojo intenso |
| Grasa | Moderada | Alta, con omega 3 |
| Disponibilidad | Muy limitada | Alta |
| Precio | Alto e irregular | Estable |
Qué atún se usa
En México lo más común para ahumar es el aleta amarilla, Thunnus albacares. También se usa barrilete, y en lugares contados, atún rojo.
Lo que trae por dentro
Cien gramos de atún ahumado, según la base de datos nutricional del USDA: 132 calorías, 25 gramos de proteína, 1.8 gramos de grasa con buena carga de omega 3, y cero carbohidratos.
Dónde lo sirvo
El atún ahumado está en varios platos de la casa: los preparados a las finas hierbas, a la vinagreta, al natural y al verde, y también en las Playas Rosarito, Sayulita, Nuevo Vallarta y Chenene. Si te lo comes pensando que es marlín, ya sabes que no lo es. Sabe igual de bien.
