El salmón es de los productos más nobles que tengo y de los peor vendidos en León. Se maneja como si fuera cualquier filete, y no lo es. Estos son los cinco filtros que aplico cuando llega.
Los cinco filtros
- Color. Brillante y parejo, rosa intenso o naranja según la especie. Las zonas apagadas o grisáceas no son buena señal.
- Olor. A mar, apenas. Si huele fuerte a pescado, ya se fue.
- Textura. Firme. Presiono con el dedo y la carne regresa sola. Si queda la marca, se regresa el lote.
- Piel. Brillante y húmeda. Piel seca o sin brillo quiere decir que perdió frescura en el camino.
- Ojos, cuando viene entero. Claros, brillantes y un poco salidos.
Por qué vale la pena
El salmón trae proteína de buena calidad, omega 3 y vitamina D, que es de las que más falta hacen por acá. Comerlo crudo o apenas sellado conserva mejor esos nutrientes que pasarlo por la plancha hasta secarlo.
Salvaje o de granja
La pregunta útil no es esa. Es de qué granja, en qué condiciones y con qué cadena de frío. Hay salmón de granja excelente y salmón salvaje que llegó mal. Lo que importa es el manejo.
Cómo lo sirvo
En tres formas. La tostada de salmón, con arúgula fresca y cebolla morada. El carpaccio de salmón, cortado fino con aceite de oliva, alcaparras y queso Philadelphia. Y la Playa Santa Cruz, en corte sashimi sellado por fuera y crudo por dentro.
Lo que no hago
Descongelar dos veces y taparle el sabor con una salsa fuerte. Ese es el atajo que arruina la confianza, y la confianza es lo único que hace que alguien pida pescado crudo a 500 kilómetros del mar.
