León está a unos 500 kilómetros del Pacífico y a 800 del Golfo. Eso son entre ocho y doce horas de camino para cualquier producto que llegue aquí. Es tiempo suficiente para que un marisco mal transportado deje de servir.
Por qué muchos toman el atajo
Es más barato y más cómodo comprar congelado, descongelarlo en el local y taparlo con una salsa que grite más fuerte que el producto. Funciona para el que come una vez. No funciona para el que regresa.
La cadena de frío
Entre cero y dos grados, desde que el producto sale del agua hasta que llega a la tabla. Eso implica cuidar cada eslabón: captura en barcos con refrigeración, descarga rápida en puerto, transporte en camión refrigerado, recepción con termómetro en mano, cámara propia y preparación al momento del pedido.
Si uno de esos pasos falla, los demás ya no importan.
Los proveedores
Trabajo con proveedores del Pacífico mexicano que aceptan que les revise cada entrega. Lo que no pasa se regresa el mismo día. El que falla dos veces deja de surtirme. Suena rígido y lo es, y es la única forma que conozco de sostener esto.
Qué recibes tú
Producto del día, sin congelaciones previas, preparado cuando lo pides. Si un plato necesita salsa para taparse, no sale de mi cocina.
